Livret dégustation
Vins de mémoire
Avant-propos
Fortuitement, en 2010, lors d’une visite en Vendée, de passage entre Fontenay-le-Comte et Luçon, Jean-Michel DELUC découvre en bordure de route, comme un spectacle étonnant, la colline couverte de vignes du domaine du Prieure La Chaume ! Un arrêt au domaine et une première dégustation présentée par Christian allaient très vite convaincre Jean-Michel de l’intérêt des vins qui y étaient produits. De cette découverte allaient naître de l’estime réciproque, des affinités communes et une grande fidélité professionnelle. Pour l’anniversaire de nos 10 premières années, Jean-Michel avait accepté de mettre à contribution, son nez et sa plume, pour déguster et commenter, comme nul autre pareil, nos premières cuvées historiques. Pour nos 20 ans, comment n’aurions-nous pas pu solliciter à nouveau Jean-Michel pour cette nouvelle déambulation dans le temps ? Nous vous offrons cette balade poétique, prélude à votre future dégustation des six vins de mémoire vinifiés entre 2006 et 2015.
Bonne lecture.
Christian
Dédicace
Le temps passe et la passion est toujours là. « Mûrir devient alors un privilège et un art » d’après la philosophe Cynthia Fleury. Cela illustre parfaitement les vins du Prieure La Chaume. Ils m’avaient étonné lors du 10e anniversaire, du millésime 2004 au 2009. Aujourd’hui pour ce 20e anniversaire, du millésime 2006 au 2015, ils ont gagné en profondeur et en complexité. C’est une sorte de retour à l’humilité, quelque chose de cistercien, plus roman que gothique, plus grégorien que baroque : des vins tactiles, sensuels, voire voluptueux sur certains millésimes.
De la fougue retenue des Orfeo, à la palette automnale des Bellae Domini, j’ai retrouvé le paysage ondulé qui m’avait séduit en son temps. Entre terre et ciel, le merlot, généreux et ensoleillé, le cabernet sauvignon dans son élégante et désaltérante virilité et le côté canaille et épicé de la négrette, nous portent vers de sublimes arômes.
Il faut offrir du temps au temps, pour que le divin breuvage se révèle en notre palais. Voici donc, présentés les 6 vins que j’ai dégustés à l’occasion de cet anniversaire qui célèbre une certaine jeunesse, mais qui confirme également, une belle sagesse.
Jean-Michel DELUC
LA CHAUME “Orfeo” rouge 2015
La robe est sur un ton grenat aux nuances bigarrées de reflets orangés. Le vin est éclatant et présente une belle richesse dans le verre. Le nez embaume une palette complexe, encore vive et fraîche. Des arômes de fruits rouges et noirs confits, mûre, fraise des bois, griotte, cassis, puis des notes fumées et épicées se révèlent avec un peu d’aération. Plus loin arômes de chocolat, de café, de cuir et de figues sèches apportent leur lot de complexité.
Superbe ! En bouche, le vin glisse sur la langue avec un toucher de velours, où l’on retrouve les flaveurs du nez, les fruits tout d’abord, puis les notes épicées et chocolatées ensuite. Les tanins sont soyeux, fins et poivrés. Ils apportent une belle perspective à l’ensemble. Sur la longueur, le vin signe un dernier trait de fraîcheur avec une note de réglisse. J’aime son impétuosité et sa complexité naissante. Un vin qui peut se garder encore quelques années. Je le caraferai à la dernière minute et le servirai sur du gibier, ou un plat royal, comme des noisettes de chevreuil Grand Veneur ou sur un plateau de fromages à pâte molle lavée, Livarot, Maroilles, Époisses, pas trop affinés tout de même.
Servir à 18 °
LA CHAUME “Bellae Domini” rouge 2014
La robe est intense et profonde sur une teinte grenat foncé avec un dégradé légèrement orangé, signant l’évolution du vin. Le vin est brillant, éclatant et présente une matière concentrée dans le verre. Le nez est complexe sur des arômes tertiaires, où vous trouverez des arômes de confiture de cerise, de mûres, quelques notes torréfiées ainsi que des arômes de cuir, de bacon, plus pruneaux et vanille avec un peu d’aération. En bouche, l’attaque est voluptueuse, crémeuse, riche avec des flaveurs de fruits rouges confiturés, glissant vers une trame plus virile, aux tanins croquants, encore jeunes sur la finale. Belle longueur où les notes épicées, poivre cannelle, dominent. Le style est plus cartésien, plus proche de ses 10 ans d’âge. Un vin philosophique, qui fait réfléchir, et qui enchante par sa complexité. Le côté tertiaire appelle une cuisine automnale mêlant viandes rouges en sauce, viandes confites et champignons sauvages. Fromages à pâte molle affinés ou une vieille mimolette. Un vin qui ne détestera pas un entremets au chocolat.
Le carafage n’est pas nécessaire, mais ouvrir la bouteille 1 heure avant de servir à 18°
LA CHAUME “Orfeo” rouge 2013
La robe est encore visuellement jeune sur un ton rubis aux reflets violines s’atténuant sur une teinte plus grenat aux reflets orangés sur le côté du verre. Un vin qui semble être arrivé à son apogée. Le nez est fin, voire délicat pour ne pas dire féminin. Quelques arômes frais de menthe poivrée et de réglisse sont enrobés de notes de myrtilles, d’airelles, de mûre, le tout relevé, par des senteurs plus épicées, poivre, cardamome et tertiaire, cacao et cuir. On
retrouve cette palette déjà complexe en bouche, portée par une matière suave et fraîche à la fois. Dès le milieu de bouche, le vin prend un caractère plus impétueux avec des flaveurs de poivre Sichuan et des tanins croquants qui affirment un joli caractère. Un vin qui offre un beau potentiel de garde, grâce à sa structure assurée, mais qui peut être bu aujourd’hui après une aération en carafe de 2 heures. Servir à 17°. Je rêve d’un beau pâté en croûte, au cœur de foie gras et relevé par quelques épices. Un fromage à pâte crue pressée comme un Laguiole ou un Salers serait parfait.
LA CHAUME “Bellae Domini” rouge 2012
La robe offre une teinte grenat avec des reflets orangés allant sur une teinte plus tuilée sur le côté du verre. La brillance éclatante trahit la fraîcheur du vin. La matière est veloutée lorsqu’on agite le vin dans le verre. Le nez, confirme une évolution avec des arômes tertiaires où l’on trouve des notes de bacon, de viande fumée, de chocolat, de cuir, de champignons séchés qui enrobent des senteurs plus discrètes de confiture de griotte, de fraise des bois,
ponctués de notes de poivre, de cardamome et de vanille. L’attaque en bouche est soyeuse, veloutée relevée dès le milieu de bouche par une structure virile aux flaveurs poivrées, pour finir sur des flaveurs cacaotées, fumées et torréfiées. On devine les notes fruitées mais elles sont plus évanescentes. La finale est comme un coup de fouet, pour annoncer que le vin est bien là avec une note plus fraîche de réglisse amère, de Zan. Ce vin est plus marqué par
le temps ce qui explique également sa belle complexité. Sa structure plus marquée inspire une cuisine du sud-ouest, à la graisse de canard, un cassoulet de Toulouse un confit aux cèpes.
L’ouvrir 1 heure avant et servir sans besoin de carafer à 18 °
LA CHAUME “Orfeo” rouge 2006
Robe grenat de belle intensité sur des reflets orangés d’évolution. Le vin semble riche et concentré dans le verre. La brillance trahit une certaine jeunesse. La première impression est superbe, une harmonie parfaite, entre la palette fruitée et florale, figue, mûre, fraise, immortelles, roses séchées et les notes fumées, cendre froide, tabac blond, cuir, chocolat, cannelle, pistil de safran, poivre Tamul, vanille. La sérénité est dans votre verre, comme si nous étions dans un cloître cistercien où l’on médite devant chaque arche, ici chaque arôme. Une méditation qui se poursuit en bouche où l’équilibre entre une matière soyeuse et une structure poudreuse est parfait. On retrouve toutes les flaveurs que nous avions au nez, avec une finale un peu plus virile qui lui donne une belle distinction pour ne pas dire du charme. C’est le vin le plus accompli de cette dégustation. Du haut de ses 18 ans il nous parle de paysage, de relief, de cépages, d’histoire et de passion. Alors on médite face à une bécasse rôtie, une daube de jeune sanglier, ou tout simplement d’un rôti de porc noir aux pruneaux. Un Curé Nantais sur le plateau de fromage serait le bienvenu.
Inutile de carafer, ouvrir la bouteille 1 heure avant et servir à 18 °
LA CHAUME “Bellae Domini” rouge 2006
La robe est intense, profonde, presque opaque. Le ton est grenat foncé sur un dégradé orangé tuilé. Le temps a effectué son travail, mais la brillance nous parle de vie tout de même. Le nez confirme la bonne forme du vin sur une trame complexe, alliant arômes de confiture de figue, de mûre, de liqueur de framboise, le tout relevé par des arômes de poivre, de vanille, de réglisse, de cuir fin, de chocolat noir et de sang séché. Une complexité olfactive qui nous offre un vin à la fois veloutée et fringant en bouche. La matière est crémeuse en attaque et se resserre sur une trame plus vigoureuse en fin de bouche avec des tanins poudreux, encore croquants qui nous envoient vers une finale réglissée, plutôt cachou. Ici aussi on médite, mais plus dans un style cartésien, entre une matière voluptueuse et une structure à l’accent plus océanique. Pourquoi pas sur un gibier rôti avec une sauce classique, Grand Veneur, Saupiquet le tout adouci d’une gelée de groseille ou d’airelles. Une terrine de lapin de Garenne aux griottes ou un Saint-Nectaire affiné feraient également l’affaire.
Carafer au dernier moment et servir à 18 °
Épilogue
Une magnifique dégustation qui m’a fait voyager dans le temps comme dans les saveurs. Des vins qui nous parlent, qui nous font réfléchir et qui nous rendent humbles face au temps qui passe.
« C’est Dieu qui créa l’eau, mais l’homme fit le vin » a dit Victor Hugo.
Je crois mordicus, que Dieu est vendéen !.
Jean-Michel DELUC
Jean-Michel DELUC : de 1994 à 1997, Maître sommelier du Ritz à Paris, depuis 2011, sommelier cofondateur de la start-up française Le Petit Ballon en France.