“L’Abissiou (éperlan en patois sablais) est situé en plein cœur du centre-ville des Sables d’Olonne, dans une petite ruelle. L’établissement obtient une étoile au Guide Michelin en mars 2023, récompensant un travail autour de produits locaux aussi bien de la mer que de la terre. Le menu change au fil des envies du chef mais surtout de la saison.
La carte des vins est composée de plus de 200 références, toutes les régions sont représentées avec le Val de Loire et la Vendée en avant, et surtout plus de 70% des crus qui attestent d’une volonté de défendre les productions bio, en biodynamie ou nature.
Le but étant de mettre en avant la qualité du travail d’artisans engagés, de rencontrer les vignerons, au-delà de la qualité des vins, l’humain est très important pour moi et influence aussi beaucoup mes choix.
Il était donc tout naturel pour moi de proposer les vins du Prieure La Chaume, tant par la qualité des vins qu’il m’a été permis de déguster, et qui mettent en valeur ce beau terroir vendéen que par l’engagement du vigneron et de son équipe

Accord | LA CHAUME Orfeo 2006 & Dos de Cerf rôti & baie de Tasmanie
Topinambours en julienne, en coques, champignons sauvages rôtis & jus de cerf infusé à la baie de Tasmanie.
Dos de cerf rôti au beurre, accompagné de topinambours en différentes textures, crémeuses, croquantes ou encore la peau de celui-ci frit. Pour le côté végétal de l’assiette, de la puntarelle (ou doigt de sorcières, de la famille de la chicorée) pour une petite dose d’amertume.
Afin de compléter le plat des champignons sauvages pour une touche de sous-bois cèpes, girolles ou encore lactaires délicieux rôtis au beurre pour la gourmandise ainsi qu’un jus réduit de cerf. Le tout est agrémenté d’une gelée et d’une vinaigrette de baie de Tasmanie aux notes subtiles de fruits rouges (notamment la mûre) et puissantes (avec son côté piquant et poivré).
Le dos de cerf étant travaillé comme une pièce de bœuf, le côté fort du gibier est peu présent. La force du plat sera amenée par la sauce et la baie de Tasmanie, adoucies par le végétal et la rondeur des champignons rôtis se mariant parfaitement avec la cuvée Orfeo. Son attaque en bouche souple, soyeuse et ses tanins très joliment fondus en font un vin de caractère et d’élégance. Le millésime 2006 est d’une jolie complexité, les arômes du merlot s’expriment pleinement avec des notes de fruits rouges très mûrs et de baies noires rappelant la baie de Tasmanie avec une finale légèrement épicée et poivrée.”