“J’ai choisi le Bellae Domini aussi bien pour montrer le potentiel des vins à vieillir que pour son mono cépage Merlot à 100%. Nous sommes en présence d’un vin de 10 ans qui montre une belle évolution et qui montre également un potentiel de garde de quelques années supplémentaires.
Une belle couleur rouge grenat avec ces beaux reflets tuilés. Un premier nez avec un bois bien fondu suivi d’un côté griotte kirsché. Après oxygénation le nez devient plus profond avec des notes de chocolat noir, épices douces (poivre blanc).
Une attaque d’intensité moyenne en bouche avec une pointe d’acidité qui montre le potentiel de garde. Bel équilibre et velouté.
Fruits rouges et noirs bien mûrs, l’amer du chocolat revient en rétro-olfaction.
Belle tenue en bouche et de beaux tanins.
Ce Bellae Domini 2014 fait un bel accord avec le lièvre à la royale car la puissance et la structure du vin s’accordent avec celles du gibier. La pointe d’acidité du vin donne du relief à la sauce.

Recette | Lièvre à la Royale
Le lièvre est complètement désossé, puis farci par nos soins des abats, truffe noire de Touraine, Foie gras du Perche, lard gras de cochon noir du Perche aux épices douces. Les os vont alors réaliser un fond de sauce brun. On va les caraméliser au beurre noisette, déglacer au Bourgueil, ajouter un mélanger d’épices (cannelle, baie de genièvre, poivre noir de malabar, poivre Jamaïque). Ensuite mouiller à hauteur de bouillon
de légumes, rajouter un bouquet garni et de l’ail puis cuire notre boudin de lièvre 12 h dans ce fond de sauce. Le lendemain matin on retire le lièvre de la cuisson et on va le refroidir en cellule, on va alors filtrer le fond de sauce et le faire réduire au ¾. Lier la sauce au sang, beurre de foie gras, réduction de vin rouge et quelques grammes de chocolat noir 70%. Servir avec une belle purée de pomme de terre, et pommes soufflées…”